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Name | 日本飲食文化 |
Video Uploader | Video From 中華飲食文化基金會 |
Upload Date | This Video Uploaded At 28-11-2023 05:30:27 |
Video Discription | #日本飲食文化 每一個地區飲食文化的形成,常常會隨著各種條件的改變而產生變化。生態環境、文化交流、社會價值、歷史事件、政治經濟情況,乃至科技發展等等。在日本,則因地理環境的特點、四季分明的氣候,與生活美學的涵養,使得「季節感」成為日本飲食文化中最為強調的一項特質。 在2013年,申請「和食」登錄於「世界非物質文化遺產代表名錄」的四項論述中,也特別將其列入:「表現自然之美與四季輪替的演譯」,其重要性與本質性可見一斑。在日本飲食文化中,「季節感」並非只是單純的「當令」,而是一整套語彙,所蘊含的是對自然深切的敬畏與戀慕。季節感表現的途徑,首先自然是食材的選用。高級料亭的主廚對食材的掌握,除了時節、產地給予食材的風味,還會挑剔捕獵的方法、運送的時間等等因素所秉持的信念就是「要把這個季節的美味在最好的時間呈送給食客」。在一般的平民小店或家常料理,在選用食材上,也會以季節為主要考量。所以超級市場中,常常會看到「旬」 這樣的旗招,就是在傳遞季節的訊息。 其次是表現在裝飾上,透過包裝、餐具擺盤與空間佈置等方面來呈現季節感。例如和果子四季包裝的轉換。供餐時,擺盤更須隨著季節更迭,用不同的花草來裝點。空間佈置上也是一樣的原則,至少會在不同的季節插上不同的瓶花,或更換能表現季節感的綠植。 日本料理常被譽為「眼睛的料理」,實拜深存於日本人心中的季節感所賜,另外一項日本飲食文化的基本特質,在於「調味」,引出「真味」。說起來是一種減法的調味,儘量減去雜味,才能純然的發揮出食材該有的味道。因此高湯多以昆布或柴魚吊出,取其清鮮不奪味。刺身只稍稍抹些山葵泥與淡口醬油。減法的調味原則,強調的是五味中的鮮味,也就是「旨味」Umami。 對日本人而言,「季節感」不只是飲食文化中基本且重要的構成元素,也深嵌於生活中的各個層面因著這種深入骨髓的,與自然世界的季節約定,日本飲食在追求「旬味」與「真味」的同時,也形成了一種婉約的情致,重視留白與餘韻。 中華飲食文化基金會教學影片 「日本飲食文化」 撰文:#翁玲玲教授(佛光大學文化資產與創意學系) 動畫:#渺設計影像有限公司 出品:#財團法人中華飲食文化基金會 網址:https://www.fcdc.org.tw/e-learning 參考書目: 1. #北大路魯山人、王文宣譯,《品嘗、烹煮、盛裝:日本飲食文化奠基人、上至節氣下至地理的美味追尋》,台北:一起來,2022年。 2. #永山久夫,邱香凝譯,《日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科》,台北:商周,2021年。 3. #翁玲玲主編,《和風華韻:中日飲食文化的交融》,台北:中華飲食文化基金會,2013年。 4. #原田信男,《和食與日本文化:日本料理的社會史》,香港:三聯書店,2011年。 5. #小山裕久,趙韻毅譯,《日本料理神髓》,台北:漫遊者文化,2008年。 6. #長谷川千鶴,《調理學》,日本東京:朝食書店,1984年。 基金會簡介: 成立於1989年的#中華飲食文化基金會,是#三商投控 旗下的非營利組織,擁有全台唯一以「飲食」為主題的#專門圖書館,多年來以各種不同管道傳遞飲食文化的多面向,包含:出版《#料理台灣》雙月刊、《#中國飲食文化》半年刊、舉辦「#中華飲食文化國際學術研討會」、受理「#博碩士論文獎助學金」及「#廚師海外參賽獎補助」等。詳細介紹請見官網:https://www.fcdc.org.tw。 |
Category | Education |
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