Hellow guys, Welcome to my website, and you are watching 【 免揉 芝麻堅果歐式麵包 】就差這1步 烤出 #炸裂 歐包! 天然酵母(魯邦種)/無糖無油/3種麵粉 #不需攪拌機 Sesame & Nut Sourdough Bread | 舞吃. and this vIdeo is uploaded by 舞吃 Dancing Foodt at 2023-04-20T05:00:07-07:00. We are pramote this video only for entertainment and educational perpose only. So, I hop you like our website.
| Name | 【 免揉 芝麻堅果歐式麵包 】就差這1步 烤出 #炸裂 歐包! 天然酵母(魯邦種)/無糖無油/3種麵粉 #不需攪拌機 Sesame & Nut Sourdough Bread | 舞吃 |
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| Upload Date | This Video Uploaded At 20-04-2023 12:00:07 |
| Video Discription | (字幕更正 : Banaton 應為 Banneton Revised Sub : "Banaton" should be corrected to "Banneton") 喜歡自己做歐包，外形卻總差了點？麵包怎麼長不高？明明發酵狀況不錯，整形、割線都沒問題啊！沒有攪拌器、沒有發酵箱，也可以做歐包嗎？ 在嘗試做第一顆歐式麵包時，心裡真是充滿了種種疑問。這個影片和下面的筆記，是和歐包大戰N回後的一點心得，分享給一樣喜歡手作麵包的朋友。這樣做出來的歐包，口感Q彈又充滿麥香，真的很值得一試哦 ! 芝麻堅果歐式麵包 | Sesame & Nut Sourdough Bread(Levain) 🔖食材 : 1. 高筋麵粉 210g 2. 全麥麵粉 15g 3. 斯佩爾特麵粉 15g 4. 水 150g (水/麵粉 : 70%) 5. 鹽 6g (鹽/麵粉 : 2%) 6. 酵頭 (魯邦種) 120g 7. 芝麻 (熟) 16g 8. 堅果 (熟) 40g 9. 糖漬橙皮丁 10g 🔖Ingredients : 1. Bread flour 210g 2. Whole wheat flour 15g 3. Spelt flour 15g 4. Water 150g (Water/Flour : 70%) 5. Salt 6g (Salt/Flour : 2%) 6. Starter (Levain) 120g (Starter/Flour: 40%) 7. Sesame (roasted) 16g 8. Nuts (roasted) 40g 9. Candied orange peel 10g 🔖 音樂 : 胡桃鉗（柴可夫斯基） - 雪花圓舞曲 Music : The Nutcracker(Pyotr Tchaikovsky) - Waltz of the Snowflakes ——— 🔖 舞吃的筆記 : ✅ 為什麼使用3種麵粉？ 混合使用全穀類的麵粉，可以讓麵包的香氣更豐富、也更加高纖 ! 其中「斯佩爾特 (Spelt)」是歷史悠久的小麥品種，有淡淡的堅果香，也比現代小麥有更低的GI值，很適合想健身、減重，卻偶而還是想吃麵包的朋友。 我最常使用的比例，是全穀類占所有麵粉約30%~50%，這個食譜是為了降低一點操作的難度，所以先放10%，熟練以後，就可以增加比例試試看嚕 ! ✅ 水分與發酵時間 : 如何掌握水分與發酵時間，對於剛入坑的歐包新手來說，真是相當困擾 ! 食譜中大都只是參考值，要根據當時的氣溫、溼度和使用的麵粉而有所調整。 在水分的掌控上，空氣溼度愈高，水分就要愈低。我大都抓在65%~70%間，以台灣來說，溼度經常偏高，水分若過高，麵包就容易扁塌，口感也不易Q彈。另外，別忘了麵粉也會影響水分的控制。全麥麵粉比白麵粉吸水性更好，若製作高比例的全麥或裸麵麵包時，要特別注意 ! 在發酵的時間上，氣溫愈高、或酵頭佔比愈高，發酵時間就會愈快。以這顆麵糰來說，因酵頭佔比是偏高的(20%)，若室溫大於25°C，「最終發酵」達30分鐘時就要注意，別讓它過發了 ! ( 萬一真的過發，還是可以烤的，只是形狀會差一點 ) ✅ 關於「水合/水解(autolyse)」、前鹽、後鹽 : 因為加入了較無筋性的全麥麵粉，所以建議有「水合」這個步驟，會幫助麵包的筋度更強韌。一般來說，若全穀類的粉比例愈「高」，水合的時間就需要愈「長」，我平時最常做的，是全穀占50%的麵包，水合的時間會長達8-12hrs 其實正統的水合步驟，是「不加入鹽」的，在麵糰加入酵頭，或酵母粉之後，才會加鹽。但就我的個人經驗，水合時或水合後加入鹽，成品的差別其實不大，所以就省去「後鹽」這一步嚕 ! 大家操作起來也方便點 ✅ 翻折(stretch & fold)到底要幾次？ 「翻折」的目的是為了建立筋性，只要麵糰的筋度足夠，就可以停止了。通常我會進行3次，如影片中的3種手法，只要麵糰可以「輕鬆成為球狀」，不會往下攤得扁扁時，就可進行隔夜冷藏發酵了! 如果不是很在意烤出來的形狀，不翻折也是沒問題的，還是能做出好吃的麵包哦 ! ✅ 不必使用鑄鐵鍋嗎？ 放入鍋中烤製的方法，是為了模擬蒸氣烤箱的效果，能形成一個小密閉環境的鍋子都可以。因鑄鐵的熱容大，效果會更好一些。但由於重量較重，若需要一次烤2顆麵包，對於我的臂力來說，實在不易操作啊 ! 我用的是不鏽鋼湯鍋，只要預熱夠充分，烤出來的效果還是很不錯的 最初開始嘗試製作歐包時，我只是使用最小的家用小烤箱，麵糰上罩個鋼盆就開始烤了，成品一樣很「炸裂」! ✅ 入爐前要不要噴水霧？ 許多人都會在入爐前，在麵包的表面噴一點水霧，讓麵包在烤箱中可以長得更高，但這會伴隨一個小缺點 — 麵包的表層會變厚。我希望麵包的外皮是薄脆的，所以盡量用其他的方法來強化麵包的高度，而不是噴上水霧 ✅ 「最終發酵 (final proofing)」不要到2倍？ 這個經驗是我的同好朋友提供的，真是超級感謝 ! 是我開始做出圓滾滾+炸裂歐包的關鍵 在大部分的食譜中，最終發酵經常在冰箱中進行，並且通常會發酵至2倍大 (不小心還可能超過了)。但在我使用了這個方法後，歐包的高度，和炸裂程度終於有了突破 但要注意的是，不發到完整的2倍，可不是「發酵不足」，只是留一點空間，讓酵母的力量在烤箱中，做最後的爆發，就更容易有漂亮的耳朵和大裂谷 ! 自此之後，我就修改了我的烘焙行程，通常在第2天早上才會整型，一邊預熱烤箱，最終發酵完成，正好可以烤製 ! ✅ 烤溫設定也太複雜了吧！ 這個設定是為了在達到最佳的「烘焙張力 (Oven Spring)」下，讓麵包長高高，又不會底部過焦 「烘焙張力」需要在一開始具備足夠的高溫，才能形成，但高溫又易形成焦底。所以最後一步開蓋烤製時，我會完全關掉下火。如果在意麵包外形，又在意健康 ( 焦黑的東西還是盡量別吃啊 ! )，若烤箱有上、下火，就別怕麻煩，稍微調整一下，就能享受色、香、味俱全又兼顧健康的麵包了 ! （注意前10分鐘一定要開到最高溫，我設定12分鐘是為了保險ㄧ點，因每台烤箱情況不同，烤溫還是要自己試試最準哦！） 不小心又嚕嗦太多了 不過，說得再多 還是不如自己動手試試看 ! 一起加入這個療癒又迷人的坑吧 ! (用力推坑XD) ______________________ 🎬 看更多舞吃 : ◼︎健康吃 天然酵母麵包 : https://youtu.be/bxJyTySYMJM https://youtu.be/Ua_UO9J42TM https://youtu.be/L42eE-1etgM https://youtu.be/MwfWDDrdClI https://youtu.be/mHxM9lUVOCo https://youtu.be/uMDmXgvcEgo https://youtu.be/EiK7XbsDN20 健康日常料理 : https://youtu.be/RNoEYLXaakA https://youtu.be/iwr2T8VsZcU https://youtu.be/Y3oUyfoxUfs https://youtu.be/LAwy4EFv0tc https://youtu.be/8H8smx35ytk https://youtube.com/shorts/ylTo4XyFri0 節日料理 : https://youtu.be/8H8smx35ytk https://youtu.be/7hRDezX3BTQ ◼︎健康動 https://youtube.com/shorts/x-10ZjNfFCw https://youtube.com/shorts/EVaON2y2h90 https://youtube.com/shorts/KfbmLdi4Eiw 👉 舞吃 Facebook : https://www.facebook.com/DancingFoodt 👉 舞吃 Instagram 帳號 : dancingfoodt | https://www.instagram.com/dancingfoodt/ ----- 精采片段 : 0:00 記得看到最後 0:06 食材 0:12 水合 0:32 加入酵頭 0:40 翻折1 0:56 翻折2 01:17 翻折3 01:27 翻折4 01:37 基礎發酵 01:40 整型&預熱烤箱 02:22 最終發酵 02:29 最終整理&割線 02:53 烤麵包嚕 03:12 完成炸裂歐包 03:28 炸裂的祕密 音樂版權 MUSOPEN : Tchaikovsky - The Nutcracker Suite - Act II, No.13. Waltz of the Snowflakes - European Archive #健康料理 #歐式麵包 #天然酵母 #健康 #低GI #營養 #健身 #歐包 #麵包 #芝麻 #堅果 #health #dancevideo #sourdough #跳舞 |
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